Для приготовления суши и роллов можно использовать специальный рис, помеченный на упаковке «Рис для роллов». Он продается, конечно, не в каждом магазине, но в крупных супермаркетах есть наверняка. Этот рис обладает хорошей клейкостью и повар может придать сваренной рисовой массе требуемую форму. Но если купить специальный рис нет возможности, можно использовать и самый обыкновенный рис, только нужно правильно выбрать его разновидность.
Рис должен иметь круглую форму, а не длинную, быть без сколов и сечки. И еще надо покупать непропаренный рис, потому что если он обработан паром — блюда из него будут, наоборот, рассыпчатыми. Перед началом варки рис нужно как следует перебрать вручную, чтобы удалить все лишние соринки и фрагменты кожуры. После этого рис надо несколько раз тщательно промыть под проточной водой. Затем залить рис холодной водой в какой-то емкости и дать постоять в течении часа. После еще раз хорошо промыть.
Подготовленный рис сложить в кастрюлю с толстым дном или в жаровню, чтобы при варке он не пригорел и залить водой из расчета пол-литра воды на 400 граммов риса. При этом рис не надо солить ни в начале варки, ни в конце. Накрываем крышкой и ставим на средний огонь, чтобы довести до кипения. Когда вода закипит, переключаем на медленный огонь- и варим рис в течении 15 минут.
После снимаем кастрюлю с огня, но крышку не открываем еще 20 минут, чтобы оставшаяся вода имела возможность впитаться в рис. И во время всего процесса варки крышку тоже открывать нельзя и рис мешать тоже нельзя- это помешает его клейкости.
Еще одной особенностью риса для роллов является его пропитка специальной заправкой, которая придает блюдам японской кухни уникальный вкус и непередаваемый аромат. Для заправки потребуется 90 мл рисового уксуса, 60 граммов сахара, 15 граммов соли и сухие водоросли в количестве 1 грамма. Уксус, соль и сахар смешать в кастрюле и подогреть на медленном огне, непрерывно помешивая, но не доводить до кипения. Когда сахар и соль растворятся, положить водоросли на 10-15 минут, а потом их вытащить, так как за это время они успеют отдать заправке свой вкус и аромат.
После того, как этот соус остынет, его нужно добавить в сваренный рис так, чтобы рис был еще теплым ( но не горячим). Заправка эта улучшает клейкие свойства вареного риса, и придает блюду великолепный вкус.
Когда рис готов, можно приступать непосредственно к приготовлению роллов или суши.
