Почему не выбивается хлеб из форм на предприятии?

Я работаю на предприятии по производству хлеба.Перестал выбиваться хлеб из форм,ничего не можем сделать.
17.05.2015
7544
Ответы на вопрос
27.05.2015 21:07
0
Возможно, что нарушен технологический процесс. Перед тем, как выбивать хлеб из форм, необходимо дать ему несколько минут остыть. Важно следить, чтобы в формах не оставалось хлебных крох или теста с предыдущей партии.
Комментарии (0)
Загрузка...
29.05.2015 16:19
0
Хлеб всегда будет выбиваться, если соблюдать все условия его замеса, настойки и закладки в формы. И не важно, где это — на предприятии или дома.
Опара для теста должна быть свежей и строго по технологии. Когда замешиваем тесто, нужно добавить немного качественного рафинированного подсолнечного масла и дать ему хорошо подняться. В производстве используют большое количество замеса и это также должно учитываться, так как меньшее количество теста поднимается гораздо быстрее, чем когда его много.
Обязательно нужно еще раз аккуратно перемешать тесто и только тогда выкладывать его в предварительно смазанные тем же подсолнечным маслом формы. Даже немного рекомендуется посыпать их мукой по дну и по бокам. И ни в коем случае формы не должны быть горячими, так как это тоже способствует прилипанию теста к стенкам и особенно днищу форм.
Затем тесто в формах также должно выстояться и подняться. И только тогда оно может подаваться в предварительно разогретую печь и выпекаться. При выпечке происходит формирование хрустящей корочки и тесто немного отстает от формы.
Выпекают также строго по технологии — в установленное для партии хлеба время выпечки. Тогда ваше тесто не прилипнет к форме и после выпекания будет очень легко выбиваться из нее, без особенных усилий.
Обратите внимание на качество муки и дрожжей. Ведь и от них зависит качество теста и хлеба напрямую, а также его свойство легко выходить из формы после готовности.
Даже запах хлеба будет приятнее из свежих продуктов, чем из просроченных, не то что процесс его извлечения.
И никогда не заменяйте подсолнечное масло рапсовым или другим, как бы вас не прельщала их дешевизна. Они не дают той смазки для формы, какую дает качественное подсолнечное масло.
Приятного вам выпекания. И вкусного ароматного хлеба.
Комментарии (0)
Загрузка...
30.05.2015 19:12
0
Скорее всего вы до этого чем то смазывали формы, и этот жир начал обгорать в духовке, и хлеб пристает к форме.
Если причина в этом, вам нужно выпарить формы от старого жира и налета моющим средством. Затем дать им высохнуть. Конечно. я понимаю, что форм большое количество, но если причина в налете старого жира, то ее можно решить только таким путем.
Потом поставить пустые и чистые формы в духовой шкаф, и накалить их очень сильно. Достать и дать остыть. Теперь важный вопрос — чем вы их снова смажете. Если у вас на предприятии положено смазывать растительным маслом, значит смажьте все формы и снова поставьте в духовку. Пусть постоят там долго, масло хорошо прогреется и покроет металл формы пленкой жира. Конечно, хорошо бы первый раз обработать формы свиным жиром или смальцем, но если рецептура не позволяет, то конечно ее запрещено менять.
Я тоже некоторое время работала в пекарне, и мы пекли много кирпичиков хлеба. И именно такая проблема у нас была, что хлеб перестал выбиваться, цех остановили на 3 суток, и все смены драили формы. Потом эта проблема была решена. Только формы мы первый раз смазали свиным салом, и хорошо их разогрели в духовке.
Если не в этом проблема, значит нужно проверить духовой шкаф – равномерно ли он разогревает духовку, и пропекает хлеб.
Комментарии (0)
Загрузка...