Скорее всего вы до этого чем то смазывали формы, и этот жир начал обгорать в духовке, и хлеб пристает к форме.
Если причина в этом, вам нужно выпарить формы от старого жира и налета моющим средством. Затем дать им высохнуть. Конечно. я понимаю, что форм большое количество, но если причина в налете старого жира, то ее можно решить только таким путем.
Потом поставить пустые и чистые формы в духовой шкаф, и накалить их очень сильно. Достать и дать остыть. Теперь важный вопрос — чем вы их снова смажете. Если у вас на предприятии положено смазывать растительным маслом, значит смажьте все формы и снова поставьте в духовку. Пусть постоят там долго, масло хорошо прогреется и покроет металл формы пленкой жира. Конечно, хорошо бы первый раз обработать формы свиным жиром или смальцем, но если рецептура не позволяет, то конечно ее запрещено менять.
Я тоже некоторое время работала в пекарне, и мы пекли много кирпичиков хлеба. И именно такая проблема у нас была, что хлеб перестал выбиваться, цех остановили на 3 суток, и все смены драили формы. Потом эта проблема была решена. Только формы мы первый раз смазали свиным салом, и хорошо их разогрели в духовке.
Если не в этом проблема, значит нужно проверить духовой шкаф – равномерно ли он разогревает духовку, и пропекает хлеб.
