Почему раки во время их варки краснеют?

Все дело в том, что раки питаются микроорганизмами, богатыми органическими пигментами — каротиноидами, «отвечающими» за красный цвет. Попадая в организм раков и соединяясь с белками, каротиноиды придают ракам бурые тона, защищая их от врагов. Но под воздействием высоких температур этот пигмент разрушается, окрашивая белок в красные тона. Поэтому раки при варке приобретают красный цвет.

Решение такого, казалось бы, лежащего на поверхности вопроса — почему краснеют в кипятке раки и другие высшие ракообразные — заняло у современной науки около полстолетия. Впервые этот вопрос был поднят еще в конце сороковых годов XX века, в частности, в работах нобелевского лауреата по физиологии и медицине Джорджа Уолда Почти семилетние исследования, давшие более-менее однозначные выводы по этому вопросу, завершились недавно -в 2014-2015 г., когда были опубликованы работы ученых из Манчестерского университета, а также из Имперского колледжа Лондона.

В упрощенном виде оказалось, что причина покраснения панциря раков при варке, не в образовании при нагревании какого-либо нового вещества, как могло бы показаться, а наоборот — распада всех существующих пигментов, кроме красного. На основе красно-оранжевого астаксантина белок бета-крустоцианин связывает молекулы пигментов, при этом подавляя цвет основы. Различные пигменты (зеленый, голубой, красный и пр.) смешиваются, и получается маскирующий «грязный» или серый цвет. Но в кипятке белковые связи нарушаются, и астаксантин высвобождается, делая панцирь красным.

Интересно, что для решения такой мелкой проблемы, использовались разнообразные научные методы — трехмерная кристаллография, специфические микрометоды по выращиванию кристаллов в масляных средах.Использование наработок предполагается в фармацевтической и пищевой промышленности.

У крабов есть панцирь, который покрыт различными цветами от бледно-зеленого, до коричневого. Панцирь состоит из пигментов, один из которых называется астаксантин-это пигмент красного цвета. Он скрыт в молекулах, в обычной среде, поэтому у раков бледные цвета, когда мы их начинаем варить, под действием температуры эти белки разрушаются, а астаксантин остается и начинает вырабатываться, поэтому раки приобретают красный оттенок.